Hedelmä- ja vihannesmehusteriloinnin tarkoituksena on tappaa mikro-organismeja pilaantumisen estämiseksi ja inaktivoida entsyymitoimintaa erilaisten haitallisten muutosten estämiseksi.
Hedelmä- ja vihannesmehun pH-arvo on suurempi kuin 4,5 tai alle 4,5, mikä on avain määritettäessä, käytetäänkö hedelmä- ja vihannesmehua pastörointiprosessia vai korkean lämpötilan sterilointiprosessia.
Voidaan käyttää korkean lämpötilan lyhytaikaista pastörointiprosessia, 93±2 astetta, 10–30 sekuntia.
Pastörointi on säilöntäprosessi, jonka tarkoituksena on rajoittaa elintarvikkeiden pilaantumista vähentämällä huomattavasti (mutta ei kokonaan) elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavien patogeenisten mikro-organismien esiintymistä.
Sterilointi yli 100 astetta, Bacilluksen tappaminen, pitäminen 122-126 asteessa useita minuutteja.
Ultra-korkealämpötilasterilointi (lyhennettynä UHT) on tapa melkein steriloida ruokaa kuumentamalla se hyvin lyhyessä ajassa (kuumentamalla 135-150 asteessa 2-3 sekuntia). Tämä lämpötila voi tappaa maitoon jääneet itiöt.